Los dos defectos de calidad más comunes en las tortillas son:
1) Envejecimiento: se vuelve seco y duro. Como resultado, pierde flexibilidad y la propiedad de rodar;
2) Pegajosidad: como las tortillas se pegan entre sí, en un intento de despegarlas durante la manipulación, se rompen y se hacen agujeros.
A continuación enumeramos algunas posibles causas de estos defectos:
– Cantidad de agua en la masa: mayor cantidad de agua, masa más pegajosa y vida útil más corta;
– Uso de azúcar: No es un ingrediente de uso común en las tortillas. Puede mejorar la vida útil, pero también puede aumentar el riesgo de que se peguen;
– Prensa y tiempo/temperatura del horno – la falta de ajuste en el binomio tiempo/temperatura puede resultar en tortillas secas y duras, lo que reduce la vida útil;
– Tiempo de enfriamiento: muy corto (humedad dentro del paquete que acelera el crecimiento de moho y ayuda a aumentar la pegajosidad). Demasiado tiempo (el producto pierde humedad, adquiere una textura más dura, lo que reduce la capacidad de rolabilidad y la vida útil del producto).
– Ajustes del proceso: cantidad de agua correcta, temperatura/tiempo de la prensa y del horno y tiempo de enfriamiento;
– Grasa o aceite vegetal: mejora la vida útil, la flexibilidad y reduce la pegajosidad;
– Gomas e hidrocoloides (gomas guar, CMC, xantana y almidones modificados) – Retiene agua, mejora la vida útil y promueve la estabilidad del producto;
– Enzimas – mejor maquinabilidad de la masa en el proceso y aumento de la vida útil de la tortilla;
– Emulsificantes suavizantes (monoglicéridos) – mejora la suavidad y la comestibilidad (aumenta la vida útil).
En Corbion tenemos una solución increíble para Tortillas. Descubre los beneficios de la TORTILLA LISA GR:
– Soft Tortilla es una mezcla equilibrada de ingredientes para vida útil y tecnologías antiadherentes.
– El producto se puede agregar a las fórmulas de tortilla existentes para reducir la pegajosidad, aumentar la suavidad y mejorar la capacidad de enrollado;
– Se puede utilizar para reducir la cantidad de gomas y emulsificantes en fórmulas que ya contienen estos ingredientes;
– No contiene grasas trans;
– Mejora significativamente la frescura, la flexibilidad, la humedad y la vida útil, al mismo tiempo que elimina el problema de la pegajosidad;
– Reemplaza a otras enzimas y sistemas de emulsificantes;
– Elimina la necesidad de utilizar grasas trans y reduce la cantidad de grasas saturadas.
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